La contaminación cruzada supone introducir inadvertidamente un alérgeno en un producto. Se produce generalmente por la exposición ambiental al manejar o procesar los alimentos. También se produce al transcurrir alimentos diferentes por una misma línea de procesado o por deficiente limpieza en las herramientas o superficies. También por generación de partículas significativas de polvo que contengan el alérgeno.

La contaminación puede ser directa o indirecta:

  • Directa: el alimento contaminado infecta a otro que no lo está. Los dos alimentos entran en contacto.
  • Indirecta: los contaminantes se transmiten al alimento a través de los equipos, superficies de trabajo, tablas de cortar, manos, etc.

Una reacción alérgica puede desencadenarse a partir de cantidades mínimas de alérgenos. Para valorar un posible riesgo de contaminación cruzada, deberá elaborarse un minucioso estudio de todo el proceso de fabricación, incidiendo especialmente en aquellos productos de la línea, los equipos, el tipo de limpieza, etc. Y especialmente deberá valorarse si se ha podido producir una contaminación ambiental cuando se utilicen o fabriquen ingredientes en polvo.

Si se establecieran las medidas preventivas adecuadas, los riesgos de contaminación cruzada se reducirían notablemente e incluso desaparecerían. Lo idóneo sería separar todos aquellos procesos de producción en los que los alimentos contengan alérgenos.

Además, se deberían tener en cuenta las siguientes indicaciones para evitar las contaminaciones cruzadas:

  • Siempre deberemos leer los ingredientes que se vayan a utilizar para preparar los alimentos.
  • Nunca se utilizarán productos envasados sin etiquetar.
  • Debemos prestar especial atención al etiquetado de los alimentos. Podemos encontrar entre sus ingredientes, de manera oculta, cualquiera de los alimentos prohibidos para el alérgico o el celíaco.
  • Las etiquetas de los alimentos siempre deben estar visibles. No arrancaremos las etiquetas de los botes una vez abiertos ni los vaciaremos en otros recipientes sin identificar, ya que pueden producirse confusiones.
  • Deberemos tener un espacio destinado exclusivamente a almacenar esos alimentos productores de alergias e intolerancias.
  • Deberemos preparar primero la comida del alérgico o del celíaco. De esa manera nos aseguraremos de que tanto las superficies, como los utensilios y recipientes empleados, no estarán contaminados por la presencia de posibles alérgenos o gluten. Evitaremos las posibles trazas.
  • No freiremos o coceremos alimentos del alérgico o del celíaco en aceite o agua en los que previamente hayamos cocinado otro tipo de alimentos.
  • Es preferible utilizar salsas, caldos, fondos y purés naturales, limitando el consumo de productos industriales.
  • Si utilizamos colorantes o salsas elaboradas, deberemos asegurarnos de que no llevan alérgenos o gluten.
  • Deberemos tener a mano una lista de alimentos aptos para celíacos; una lista de alimentos que no contengan gluten; una lista de alimentos que contienen gluten y otra lista de alimentos que pueden contener gluten. Colocar esa lista en lugar visible para tenerla siempre a mano.
  • Para hacer salsas, espesar o rebozar, utilizar harinas sin gluten de maíz o arroz u otras especiales para celíacos y siempre con el sello que garantice la ausencia de gluten.
  • Siempre que sea posible, elaboraremos una sola comida para todos los comensales. Un celíaco o un alérgico no pueden comer de todo pero sus acompañantes sí.
  • Una vez preparado el plato del alérgico o celíaco, lo cubriremos, lo identificaremos y lo mantendremos apartado hasta el momento de servir.