Anisakis:

El Anisakis (Anisakis Simplex) es un parásito que se puede encontrar en el pescado de mar. Sus  larvas pasan activas al aparato digestivo humano cuando se consume  el pescado crudo o poco cocinado.

La Anisakiasis o anisaquiosis es la infección accidental de los seres humanos por las larvas del parásito Anisakis. La anisakiasis humana es un problema de salud pública y su incidencia está aumentando en los últimos años. Las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad y las pautas a seguir para reducir el riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria: desde su captura, posterior manipulación, técnicas de procesado, consumidor y restauración.

Síntomas por consumo de anisakis:

  • Manifestaciones digestivas: Los síntomas se desarrollan como resultado de una reacción inflamatoria, cuando la cabeza de la larva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo del ser humano. Las manifestaciones clínicas dependerán de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva y del tipo de reacción a que dé lugar. El sitio de localización más frecuente es el estómago y también el intestino. La anisakiasis gástrica se caracteriza por dolor abdominal de tipo cólico que puede acompañarse de náuseas y vómitos y, si también afecta al intestino delgado, de alteraciones del ritmo intestinal.
  • Reacción alérgica: La larva de Anisakis puede producir también una reacción alérgica de tipo inmediato, mediada por IgE, dando lugar a manifestaciones sistémicas que van desde la urticaria o angioedema hasta el choque anafiláctico. Se han descrito casos de asma y conjuntivitis por sensibilización al Anisakis. También dermatitis de contacto y artralgias tras la exposición al parásito.
  • Algunos pacientes presentan un cuadro mixto de urticaria y/o angioedema (síntomas alérgicos) acompañado de clínica abdominal (epigastralgia, vómitos, etc.), que se ha descrito como “anisaquiosis gastroalérgica.

                     

 

A tener en cuenta: Últimamente se han descrito varias proteínas del parásito (antígenos) que son termorresistentes, es decir, que no se destruyen con la cocción o la  congelación, y que también pueden ser responsables de cuadros de sensibilización al parásito. En estos casos debemos prohibir la ingesta de pescado, aunque esté congelado o esté correctamente cocinado.

¿Qué pescados pueden estar contaminados por anisakis?

Las larvas de anisakis se encuentran en los peces de mar y en los calamares. Los huéspedes definitivos son los mamíferos marinos. El hombre es un huésped accidental y la enfermedad se produce cuando el hombre ingiere especies de pescado infectadas, interrumpiendo el ciclo vital normal del parásito.

El Anisakis se encuentra en la mayoría de los pescados que consumimos. Se localiza con más frecuencia en las zonas más cercanas al aparato digestivo del pez y en las piezas de mayor tamaño. La presencia de larvas de Anisakis en el músculo del pescado eviscerado se debe a la migración post-mortem. Por tanto, es imprescindible que el tiempo que transcurre entre la captura y la evisceración sea mínimo

Los pescados parasitados con mayor frecuencia son la merluza y el bonito (casi el 100% de la merluza del cantábrico mayor de 65 cm, y hasta el 81% del bonito). A pesar de esto, los pescados que más episodios de Anisakiasis producen son otros que se consumen con menor preparación (crudos, marinados…), como el boquerón, la anchoa y la sardina. Hay otras especies marinas infectadas, como los crustáceos (langosta, gamba, cangrejo…) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar) cuya ingestión, sin las medidas adecuadas, también supone un riesgo.

Los pescados de piscifactoría criados con piensos estériles, tal como se hace en España y el resto de Europa, no tienen riesgo de infestación; pero aquellos que hayan sido alimentados con comida infectada, como puede ocurrir en países que carezcan de legislación al respecto, sí que tendrían ese riesgo.

Podemos consumir con total seguridad los bivalvos (mejillones, ostras, berberechos…) ya que su modo de alimentación (por filtración) impide que la larva anide en ellos.

Cómo eliminarlo:

Las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2ºC, dos horas a -20ºC, dos minutos a 60ºC… y dos meses en vinagre. A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rápido a una temperatura inferior a -20ºC durante al menos 48 horas, y la cocción a temperaturas superiores a 60ºC durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas más eficaces para evitar la parasitación en humanos.

  • Congelado rápido: En los hogares y en restauración, donde no se utilizan sistemas rápidos de congelación y donde no se disponga de congeladores comerciales, se necesitan aproximadamente 9 horas para que el pescado alcance la temperatura de -20ºC y por lo menos 60 horas para inactivar las larvas de anisakis. La congelación del pescado se considera el único PCC (punto de control crítico) eficaz para prevenir la infestación.
  • Tratamiento térmico: Las larvas de Anisakis, también son sensibles al calor. Se considera que un tratamiento de 60ºC durante 1 minuto es suficiente para matar las larvas, pero la ICMSF (métodos de muestreo para análisis microbiológicos) recomienda que se alcancen, al menos, 70ºC en el centro de la pieza. De esta manera, los pescados cocinados completamente tanto hervidos como fritos, los ahumados en caliente, los pasterizados y los cocinados al vacío, son seguros. Y no son seguros los pescados ahumados en frío o aquellos que se cocinen inadecuadamente en microondas o a la plancha.
  • Microondas: Las microondas llegan hasta un determinado espesor de las piezas y a partir de ahí, el calor se transmite por conducción, por lo que la inactivación del parásito en este caso, dependerá del tiempo y de la temperatura que se alcance.
  • Irradiación: Dado que la larva de anisakis es mucho más resistente que la de otros parásitos, se requieren tratamientos muy agresivos que afectan muy negativamente a las características organolépticas de los pescados.
  • Altas presiones: Son eficaces para inactivar las larvas, pero afectan al color y al aspecto del producto.
  • Salazones: La larva de anisakis es sensible a la sal pero en altas concentraciones y en tiempos que pueden llegar a las 17 semanas.
  • Acidificación: El vinagre puede reducir el peligro pero no lo elimina. Por ello es necesario congelar el pescado que vaya a escabecharse o marinarse.

Recomendaciones de la AESAN para evitar la infección por anisakis:

  • Pescados y cefalópodos frescos, es conveniente conocer su frescura (ojos, agallas, consistencia y piel), para adquirir los especímenes que hayan sido capturados más recientemente (menor tiempo para la migración al tejido muscular).
  • Pescados de tamaño mediano y grande, procurar adquirirlos eviscerados. Si no lo están, deberemos eviscerarlos inmediatamente. Siempre deberemos lavar la cavidad abdominal, examinar visualmente los músculos abdominales y, si es necesario, eliminar la musculatura hipoaxial ( la ventresca) y eliminar físicamente las larvas. Cocinar o congelar inmediatamente.
  • No consumir pescados ni cefalópodos crudos ni productos de la pesca ahumados en frío, marinados, en vinagre, ceviche, sushi, o procesados de cualquier otra forma que no garantice la inactivación del parásito, salvo que éstos hayan sido sometidos a congelación comercial o se hayan congelado a –20ºC durante una semana (frigoríficos de 3 o 4 estrellas). Comprobar la temperatura del congelador durante el almacenamiento.
  • Asegurar un tratamiento térmico completo mediante cocción o fritura. En restauración, se deben utilizar termómetros de cocina o instrumentos medidores tiempo/temperatura, que se insertarán en el centro de la porción más gruesa. Si no se dispone de termómetro, comprobar que el pescado está “bien hecho” pinchando la pieza con un tenedor o un cuchillo; la carne debe desprenderse fácilmente de la espina y tener un color opaco. Una regla general son 10 minutos para piezas de unos 2,5 cm de grosor, dando la vuelta a los 5 minutos. Cocinar 5 minutos más si se trata de salsas o “en papillote”. El cocinado a la plancha y en microondas es menos seguro que la cocción completa o la fritura. En el caso de tratamiento a la plancha hay que comprobar que está “bien hecho”.
  • En el caso del horno microondas, las recomendaciones generales son: 1) elegir la temperatura de forma que sea 14ºC superior a la recomendada (en este caso, 74+14ºC); 2) cocinar el pescado cubierto de forma apropiada –el calor húmedo es más eficaz– y dándole una o dos vueltas durante la cocción (evita los puntos fríos); 3); una vez cocinado, dejar reposar en el horno la pieza cubierta, al menos, dos minutos para que la temperatura pueda distribuirse uniformemente y 4) comprobar que está “bien hecho”

Recomendaciones para la población sensibilizada al anisakis

  • Evitar la ingesta de pescado crudo o cocinado de forma inadecuada en el microondas o a la plancha.
  • Evitar el consumo de pescado poco procesado: salazonado, ahumado, en vinagre, escabechado, marinado, carpaccio, ceviche, preparaciones culinarias orientales, etc
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  • Consumir siempre pescado que haya sido congelado (–20ºC durante una semana en frigoríficos de 3 o 4 estrellas). Es más adecuado el congelado en alta mar ya que se eviscera inmediatamente tras la captura (la posibilidad de migración al músculo es menor), el proceso de congelación es muy rápido y la temperatura de almacenamiento muy baja.
  • Evitar consumir la región hipoaxial (ventresca o ijada) y pescados pequeños enteros.
  • Consumir preferentemente colas de pescados de tamaño grande y pescado de agua dulce o marino cultivado.
  • En caso de consumir pescado fuera del hogar, advertir que se es alérgico a Anisakis y asegurarse de que el pescado reúne garantías suficientes de ausencia de contaminación por el parásito.

Incidencia del anisakis en nuestro país:

Dependerá de la cantidad de pescado consumido (siempre habrá mayor incidencia en zonas costeras que en centrales) y de las costumbres culinarias de cada zona (las temperaturas extremas suelen destruir el parásito). Las larvas resisten temperaturas de hasta 50ºC y también resisten el tratamiento con vinagre, sal y algunos métodos de ahumado. Por tanto, existe mayor riesgo de contraer una Anisakiasis al consumir pescados preparados con vinagres, salazones, ahumados, escabeches, pescados crudos o poco cocinados. Las conservas son seguras ya que el alimento está cocinado previamente a ser enlatado (excluyéndose en este caso las anchoas o los escabeches).

 

Os dejo un video muy interesante sobre el tema.

 

MÁS INFORMACIÓN Y LEGISLACIÓN:

Legislación Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

DO L 226 de 25/06/2004, págs. 22-82. Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

DO L 226 de 25/06/2004, págs.83-127. Decisión 93/140/CEE: Decisión de la Comisión, de 19.01.93, por la que se establecen las modalidades de control visual para detectar parásitos en los productos de la pesca.

DISPOSICIONES NACIONALES: Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

DO L 056 de 09/03/1993, pág. 42. Otros documentos de interés Anónimo. 1998. Opinion of the Scientific Committee on veterinary measures relating to public health – allergic reactions to ingested Anisakis simplex antigens and evaluation of the possible risk to human health – 27 april 1998.

FEAD: Fundación española del aparato digestivo.  www.saludigestivo.es/

http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/revistas/comite_cientifico_1.pdf