La base de la seguridad alimentaria en nuestro país está asegurada por el cumplimiento de este sistema. Las siglas APPCC corresponden al acrónimo Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control que viene a garantizar que los alimentos que comemos sean inocuos para nuestra salud y por lo tanto aptos para el consumo.

Las consecuencias de su no cumplimiento pueden llegar desde una intoxicación puntual, a enfermedades con consecuencias graves e incluso fatales para las personas. Además de consecuencias en la salud, pueden derivarse otras de orden económico, en el empleo, en la reputación de personas y negocios e incluso penales.

Los hábitos de consumo y su adaptación por parte de la industria de los alimentos, sufren cambios permanentes; se han perfeccionado las técnicas de conservación, de producción, de distribución y de elaboración, siendo la parte básica e inmutable la búsqueda de la seguridad y el control eficaz de la higiene. En ello están implicados todos los operadores de la cadena; desde el agricultor, ganadero o pescador hasta el restaurador o camarero; todos ellos tienen un papel relevante y complementario en que la comida en ningún caso pueda perjudicar la salud.

Así la APPCC establece una base procedimental con los controles que debe establecerse en cada etapa de la cadena alimentaria para asegurar una correcta higiene y seguridad en los alimentos.